Nel nostro Paese l’intolleranza al lattosio è sempre più diffusa. In base agli ultimi dati disponibili ammonterebbe addirittura al 56% la percentuale della popolazione che ne è colpita, ponendo quindi complessi problemi per i produttori che devono utilizzare il latte. Problemi che si presentano soprattutto nel caso delle aziende dedite alla produzione di formaggi e yogurt. Proprio per non vedere la propria potenziale clientela ridursi a causa di questa intolleranza, molti produttori hanno quindi deciso di intraprendere una strada alternativa, tesa a creare prodotti tali da eliminare ogni pericolo in tal senso. Per farlo utilizzano, ad esempio, latte di soia, di mandorla, di riso o di cocco.

Cos’è il lattosio

Il lattosio è uno zucchero che, nel caso non si possieda l’enzima lattasi, si rende responsabile di una scissione in glucosio e galattosio, che ha come risultato la fermentazione nella flora batterica dell’intestino. Per riscontrarne l’intolleranza occorre sottoporsi al cosiddetto breath test, un esame che si rende consigliabile nel caso in cui si presentino sintomi come dolore e gonfiore addominale, diarrea o meteorismo.
Quando si presenta l’intolleranza non è necessario eliminare il lattosio dalla propria dieta, bensì limitarne il consumo. E’ l’EFSA, autorità continentale delegata alla sicurezza alimentare, ad affermare come il limite che ogni intollerante al lattosio può assumere sia fissata a 12 grammi al giorno, pari a 240 millilitri di latte. Si tratta però di una semplice raccomandazione e non di una indicazione universalmente valida. In base ad alcuni studi risulta infatti l’esistenza di soggetti intolleranti in grado di assimilare fino a 24 grammi al giorno di lattosio, mentre altri report riportano a loro volta casi in cui può bastarne anche la metà per provocare le temute reazioni nei soggetti particolarmente sensibili.
La cosa migliore da farsi, in conseguenza di ciò, è quindi quella di affidarsi al proprio medico di base, cui spetterà il compito di cercare di capire quale possa essere il limite giusto di lattosio che può essere assunto senza particolari controindicazioni.

 

Un controsenso? Non proprio

Quando si parla di formaggi senza lattosio sembra di dare luogo ad un vero e proprio controsenso, in quanto questa categoria di alimenti parte proprio dall’impiego del latte. Si tratta invece della logica conseguenza di un fatto che molte persone ignorano: le persone intolleranti al lattosio non devono eliminare dalla propria dieta tutti i formaggi, ma solo prodotti ben precisi, ovvero quelli che non rientrano nella categoria dei formaggi a pasta dura, extra dura o semi dura. In questo caso, infatti, la stagionatura provvede a trasformare il lattosio in acido lattico.

La Burrata senza lattosio

La Burrata è un prodotto caseario tipico della Puglia, in particolare della zona nota come altopiano delle Murge. Ottenuta con latte vaccino crudo è caratterizzata da una forma che ricorda quella di un piccolo “sacco” di pasta filata morbida, al quale è delegato il compito di racchiudere all’interno un cuore di mozzarella sfilacciata a mano in fili sottili (stracciatella) amalgamata con una crema di panna fresca. Il suo nome allude con tutta evidenza al sapore del ripieno, che è burroso, ricco e gustoso, tipico del formaggio e la sua caratterizzazione è fornita dalla piacevolezza derivante dalle sensazioni gustative e olfattive tendenti al dolce, oltre che dalla sua percentuale in grasso e dalla leggera aromaticità.
Nato secondo la vulgata nella prima metà del ventesimo secolo nella Masseria Bianchino, oggi trasformata in Stabilimento Chiappa, la sua origine trae le mosse proprio dalla volontà di riutilizzo che caratterizza il mondo contadino. Secondo la narrazione ormai accettata la burrata sarebbe nata a causa di una intensa nevicata che avrebbe spinto Lorenzo Bianchino a riempire una fiaschetta di pasta filata che era stata gonfiata alla stregua di un palloncino con la parte grassa affiorata sul latte vaccino, per poi farcire il contenitore con panna e sfilacci della stessa pasta. Il formaggio a doppia struttura così preparato fu infine richiuso in cima, avviando una vera e propria tradizione che oggi vede il tacco dello stivale esportare la Burrata in ogni parte del mondo. La sua notorietà è stata in particolare dovuta alla decisione dello Scià di Persia di promuoverne la diffusione negli anni successivi al secondo conflitto mondiale, prima di essere esautorato dalla rivoluzione degli ayatollah.
Proprio per non precludersi i tanti potenziali clienti che soffrono di intolleranza al lattosio, anche le aziende che commercializzano la Burrata hanno deciso di produrla senza lattosio, come del resto è stato fatto per molti formaggi concorrenti. Una decisione sicuramente gradita a chi soffre questa intolleranza in una forma abbastanza lieve e non voglia negarsi il piacere derivante dall’assaggio di uno dei formaggi italiani che stanno vivendo un vero e proprio boom a livello globale.

Nel nostro Paese l’intolleranza al lattosio è sempre più diffusa. In base agli ultimi dati disponibili ammonterebbe addirittura al 56% la percentuale della popolazione che ne è colpita, ponendo quindi complessi problemi per i produttori che devono utilizzare il latte. Problemi che si presentano soprattutto nel caso delle aziende dedite alla produzione di formaggi e yogurt. Proprio per non vedere la propria potenziale clientela ridursi a causa di questa intolleranza, molti produttori hanno quindi deciso di intraprendere una strada alternativa, tesa a creare prodotti tali da eliminare ogni pericolo in tal senso. Per farlo utilizzano, ad esempio, latte di soia,…
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