Tra i tanti prodotti del Made in Italy alimentare, un posto di assoluto riguardo spetta alla Burrata, il formaggio a pasta filata che è parte integrante della tradizione culinaria di buona parte del Meridione e, in particolare del tacco d’Italia.

E’ infatti soprattutto in Puglia che la Burrata viene utilizzata con il preciso fine di rendere più gustose le ricette, con risultati spesso degni di nota.

Per Burrata si intende quel formaggio a pasta filata  prodotto tramite l’utilizzo di latte vaccino oppure, anche se in misura minore, di bufala. La vera e propria particolarità di questo formaggio è rappresentata da una doppia struttura, realizzata dando vita ad una parte esterna formata da pasta di mozzarella, e ad una parte interna, indicata come cuore, resa morbida dalla presenza di panna e mozzarella sfilacciata.

Le origini della Burrata vengono fatte risalire agli anni che intervallarono i due conflitti mondiali del secolo passato. In particolare le prime tracce del formaggio all’interno della tradizione culinaria pugliese risalgono agli anni ’30, quando in una masseria di Andria alcuni maestri casari optarono per la riduzione degli sprechi e l’ottimizzazione della produzione andando a riutilizzarne gli avanzi. Per farlo, decisero quindi di mescolare i resti della lavorazione della pasta filata con una crema di latte per poi andare ad avvolgere il composto ottenuto in tal modo in un involucro di mozzarella.

Da quella intuizione è nato un vero e proprio business che ha permesso alla Burrata di varcare non solo i confini regionali, ma anche quelli nazionali, amplificando in maniera notevolissima la fama della Burrata e facendone uno dei prodotti di punta del Made in Italy nel settore agroalimentare.

Quali sono le caratteristiche della Burrata?

Quali sono le caratteristiche che hanno permesso alla Burrata di conquistare i mercati globali? Quella principale è rappresentata dalla consistenza, derivante proprio dalla struttura del tutto particolare che vede la presenza di un involucro compatto e di un cuore tenero, tale da esaltarne la versatilità e renderla molto adatta a svariati usi culinari. Sembra in effetti un paradosso per un alimento nato come prodotto di recupero, teso cioè alla riutilizzazione degli avanzi, ma ormai la Burrata viene utilizzata non soltanto nei piatti tradizionali della Puglia, ma anche come parte integrante in ricette di alta cucina.

Come si ottiene la Burrata? Il processo produttivo è naturalmente molto importante al fine di riuscire a comprendere meglio la notevole crescita di reputazione che l’ha caratterizzata nel corso dei decenni. Per capire a fondo le caratteristiche della Burrata, però, non si può non accennare alla tecnologia produttiva. Per dare vita all’involucro si deve utilizzare un foglio di pasta filata, il cui spessore si attesta solitamente intorno al centimetro, la cui facilità d’uso consente di ottenere la forma desiderata. Una volta terminato questo passaggio, occorre riempire il contenitore con la farcitura, ovvero il composto ottenuto mescolando la panna che si ottiene centrifugando il siero avanzato nel processo di lavorazione della mozzarella con pezzi della stessa, sfilacciata. Proprio il risultato ottenuto va quindi a riempire l’involucro, che ricorda la forma di un sacchetto, il quale deve poi essere sigillato a caldo con un nodo. Infine l’ultimo passo della lavorazione, che prevede l’immersione in salamoia, per alcuni minuti.

I valori nutrizionali della Burrata

Naturalmente in questo discorso non possono essere ignorati i valori nutrizionali, partendo dal contenuto di grassi, che si aggira intorno al 20%, avvicinando quindi quelli messi in evidenza dalla mozzarella. Un difetto che però viene abbondantemente bilanciato non solo dallo straordinario sapore ottenuto, ma anche dal fatto che questo alimento permette di immettere nel nostro organismo una serie di proteine di elevata qualità biologica, quantità di calcio che può essere facilmente assimilato e vitamine B1, B2, PP ed A. Non mancano poi ad ulteriore beneficio del nostro corpo quantità di sodio, potassio e fosforo, elementi che sono in grado di apportare notevoli benefici.

Proprio per questo motivo, e nonostante la fama di prodotto ipercalorico giustificata dal fatto che un etto di Burrata può corrispondere anche a 350 Kcal (il valore muta in base alla panna utilizzata), essa può essere inserita all’interno della dieta, avendo naturalmente cura di non eccedere nel suo consumo.

Quali sono le controindicazioni della Burrata?

Proprio quello che abbiamo detto in relazione al fatto che sia un alimento estremamente calorico ci spinge ad affrontare il discorso relativo alla sua non idoneità per le persone che soffrono di determinate patologie.

A partire dal diabete, considerato come tra gli alimenti vietati ai diabetici ci siano i formaggi ricchi di grasso. Mentre continua ad essere abbastanza controversa la questione riguardante l’utilizzo della Burrata da parte di donne in fase di gravidanza.

Coloro che ne sostengono l’utilità lo fanno partendo proprio dal grado di sicurezza conferito al formaggio dal processo di lavorazione, in cui è prevista la pastorizzazione del latte grazie alla quale è possibile abbatterne la carica microbica. Inoltre va aggiunto il processo di fermentazione e i diversi passaggi in acqua bollente, tali da indurre a ritenere sia possibile consumare Burrata anche da parte di donne incinte, fermo restando il notevole apporto calorico che la distingue.

Infine si sconsiglia l’utilizzo del formaggio a coloro che abbiano sviluppato una allergia al lattosio e, di conseguenza, a latte e derivati, per ovvi motivi.

 

 

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Un ottimo articolo sui valori nutrizionali e sulle calorie della burrata

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Un ottimo articolo sui valori nutrizionali e sulle calorie della burrata

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