Le intolleranze alimentari preoccupano non poco, non solo per le ricadute che una problematica simile può avere a livello produttivo, ma proprio per gli effetti sanitari che possono produrre. Il caso più tipico è rappresentato dall’intolleranza al lattosio, che affligge un numero enorme di italiani, circa il 40% secondo le ultime statistiche ufficiali. Si tratta però di cifre quasi sicuramente in difetto, in quanto molte persone non sospettano di soffrirne nonostante il ripetersi di sintomi come il gonfiore e i dolori addominali, la diarrea o il meteorismo. Soltanto un particolare esame, il breath test, può rivelare la realtà, ma molti non lo effettuano proprio perché ritengono abbastanza normali gli episodi sopra descritti.

Cosa è l’intolleranza al lattosio?

Per intolleranza al lattosio si indica la problematica che emerge quando viene a mancare parzialmente o totalmente la lattasi, ovvero l’enzima cui è affidato il compito di scindere il lattosio nei suoi due componenti (glucosio e il galattosio), ovvero in zuccheri più semplici e quindi più facilmente digeribili all’interno del nostro organismo, all’interno dell’intestino tenue. Ove ciò non avvenga il lattosio non può essere digerito restando nel lume intestinale all’interno del quale opera la fermentazione.
Contrariamente a quanto si pensa comunemente, però, chi soffre di questa intolleranza non deve rinunciare del tutto ai formaggi o agli yogurt, ovvero agli alimenti che fondano la loro creazione sulla presenza del latte. A dare lumi in tal senso è proprio l’autorità europea delegata alla sicurezza alimentare, l’EFSA, secondo la quale il limite che ogni intollerante al lattosio può assumere deve essere fissata a 12 grammi al giorno, pari a 240 millilitri di latte. Per cercare di chiarire meglio il quadro, occorre però ricordare che il limite in questione deve essere visto alla stregua di una semplice raccomandazione. Esistono infatti altre report scientifici di recente pubblicazione secondo i quali questo limite può addirittura essere raddoppiato senza che si verifichino particolari problemi per la persona interessata. Questo in quanto è l’organismo di ognuno di noi a reagire in maniera diversa. Proprio in considerazione di questo assunto, una volta riscontrata l’intolleranza al lattosio sarebbe il caso di consultare il proprio medico per cercare di capire insieme a lui quale possa essere la soglia da non oltrepassare se non si vogliono correre rischi.

Dipende da quale tipo di formaggio si consumi

Come abbiamo già ricordato, chi soffre di intolleranza al lattosio non è obbligato a smettere di consumare formaggio. Nei formaggi di origine animale il lattosio presente viene ad essere ridotto naturalmente grazie al particolare processo produttivo cui viene sottoposto, ad esempio la stagionatura, tanto da risultare praticamente assente. Si tratta in pratica di processi nel corso dei quali il lattosio viene trasformato in acido lattico. Proprio questa è la ragione per la quale, i formaggi a pasta dura ed extra-dura o erborinati sono generalmente tollerati dagli intolleranti al lattosio. Per capire meglio quali siano, si può consultare la Circolare emanata nel 2016 dal Ministero della Salute con la quale viene definita la dicitura “Naturalmente privo di lattosio” per i prodotti lattiero-caseari. Una dicitura che deve essere necessariamente accompagnata dalla percentuale residua di lattosio, per stabilire la quale il produttore deve procedere ad apposite e specifiche analisi chimiche in grado di precisare il contenuto residuo di lattosio del proprio prodotto per poterlo dichiarare in etichetta.

Anche la Caciotta è ora senza lattosio

Come si può facilmente capire, i produttori di formaggio hanno ormai da tempo varato provvedimenti tesi a non tagliare fuori dalla vendita e consumo dei loro prodotti gli intolleranti al lattosio. In particolare hanno dato vita a versioni delattosate ottenute con un procedimento grazie al quale viene aggiunto proprio l’enzima lattasi, che scompone il lattosio nei 2 zuccheri semplici (glucosio e galattosio), che però hanno un più alto potere dolcificante, facendo quindi risultare i formaggi leggermente più dolci.
Anche i produttori di Caciotta hanno scelto di percorrere questa strada. La caciotta è un formaggio nato in epoca abbastanza recente per soddisfare l’esigenza dei pastori di creare un prodotto più delicato e meno piccante del Pecorino, prodotto stagionato per eccellenza, il quale potesse essere preparato impiegando meno tempo. A differenza del Pecorino, la Caciotta può essere fresca o semistagionata, in quanto la sua maturazione viene ad interrompersi prima che il formaggio diventi eccessivamente stagionato. Il suo nome deriva proprio da “Cacio”, l’appellativo latino utilizzato nel corso dell’Ottocento al fine di andare a indicare tutti i formaggi prodotti lungo il territorio peninsulare.
Per la preparazione della Caciotta possono essere utilizzati con tutti i tipi di latte, ovino, vaccino, caprino, bufalino o misto, una scelta che viene effettuata a seconda della regione nella quale esso viene prodotto. Se in Toscana, la variate più nota in Italia, viene preparata con una maggioranza di latte vaccino e una piccola parte di latte ovino, nel Lazio si realizza con il latte di pecora, mentre nelle Marche si preferisce la miscela formata per il 70% da latte ovino e il rimanente da vaccino. I risultati sono comunque sempre di elevata qualità.

Le intolleranze alimentari preoccupano non poco, non solo per le ricadute che una problematica simile può avere a livello produttivo, ma proprio per gli effetti sanitari che possono produrre. Il caso più tipico è rappresentato dall'intolleranza al lattosio, che affligge un numero enorme di italiani, circa il 40% secondo le ultime statistiche ufficiali. Si tratta però di cifre quasi sicuramente in difetto, in quanto molte persone non sospettano di soffrirne nonostante il ripetersi di sintomi come il gonfiore e i dolori addominali, la diarrea o il meteorismo. Soltanto un particolare esame, il breath test, può rivelare la realtà, ma molti…
Un articolo completo che esamina le proprietà e i benefici della caciotta senza lattosio

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