Come è ormai noto, la Burrata di Andria è ormai uno dei prodotti più noti dell’agroalimentare pugliese. Una notorietà assolutamente meritata per il formaggio fresco indicato da molti come una vera e propria esplosione di sapore. Tra coloro che hanno contribuito alla sua diffusione a livello internazionale va annoverato anche lo Scià di Persia, che dopo averla assaggiata ne divenne un appassionato sostenitore, oltre che abituale consumatore.
Come altri prodotti del Made in Italy del settore, però, anche la Burrata vanta i suoi tentativi di imitazione, che hanno infine costretto i produttori locali a mettere in campo una serie di strumenti atti ad evitarne la contraffazione. A guidare la strategia difensiva è in particolare il Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione della Burrata di Andria I.G.P., sorto nel febbraio del 2017 presso la sala consigliare del comune e da quel momento costantemente impegnato a cercare di preservare la qualità del formaggio fresco inventato da un maestro casaro, Lorenzo Bianchino.

La storia della Burrata di Andria

Se infatti mancano testimonianze documentali sulla Burrata di Andria, c’è invece concordanza di pareri sulla primogenitura di un prodotto caseario che è ormai conosciuto in tutto il mondo, attribuita a Lorenzo Bianchino. Proprio lui, nella masseria di Piana Padula, in una masseria che sorgeva all’interno del territorio oggi facente parte del Parco nazionale dell’Alta Murgia, ebbe l’idea di riutilizzare il latte vaccino con cui era rimasto bloccato nella masseria, a causa di una forte nevicata, e che rischiava quindi di essere presto inutilizzabile per ricavarci il formaggio preventivato, decise di riempire una fiaschetta di pasta filata che era stata gonfiata alla stregua di un palloncino con la parte grassa affiorata sul latte. A farcire il contenitore oltre alla panna furono acclusi degli sfilacci della stessa pasta. Il formaggio a doppia struttura così preparato fu infine richiuso in cima.
Una vera e propria intuizione che andava ad esaltare il concetto di riutilizzo che è tipico del mondo contadino e destinato ben presto a varcare i confini locali, grazie alla citazione del formaggio all’interno di una guida del Touring Club risalente al 1931. Un viaggio lungo decenni, nel corso del quale la Burrata di Andria ha continuato a conquistare consensi, facendo da base non solo alle ricette della cucina pugliese, ma anche a quelle di cuochi notissimi come Andrea Migliaccio, executive del L’Olivo Restaurant, fra i primi a proporre tagliolini alla scapece con tartare di scampi e burrata di Andria, o Alfonso Iaccarino, a sua volta capace di dare vita ad un risotto alla barbabietola, fonduta di burrata di Andria e scampi leggermente scottati.

Il problema del latte

Va peraltro sottolineato come nel corso degli anni al consorzio in questione sia stato rimproverato il fatto di aver permesso quello che molti hanno visto come un allentamento delle politiche di protezione della Burrata. Il riferimento è al disciplinare di produzione approvato dall’Unione Europea, dal MiPAAF e dalla Regione Puglia, in cui non si fa riferimento all’origine del latte, che può quindi arrivare anche dall’estero, come ha ad esempio sottolineato Coldiretti in un botta e risposta con il consorzio.
Una polemica che è dovuta in particolare alla difficoltà derivanti dal fatto che in Puglia esistono oggettive difficoltà di approvvigionamento derivanti dalla natura del territorio e dei pascoli, che nel corso dei mesi estivi sono deserti. Va però anche ricordato come lo stesso disciplinare di produzione indichi criteri qualitativi ben precisi proprio riguardo al latte vaccino da utilizzare. In pratica per poter aderire al consorzio è comunque necessario che i produttori seguano quanto indicato in tema di percentuali di grassi, proteine, cellule somatiche, indice crioscopico e altri fattori obbligatori indicati nel documento.
Inoltre va sottolineato come lo stesso consorzio, proprio per risolvere del tutto il problema, si stia attrezzando per vedere la Burrata di Andria inserita all’interno del registro relativo ai prodotti a denominazione di origine protetta (D.O.P.). Una iscrizione tale da rendere necessario che tutte le fasi del processo produttivo avvengano all’interno dell’area geografica di riferimento, in questo caso la Puglia. Un ulteriore passo in avanti nella protezione di una delle eccellenze di quel Made in Italy alimentare ormai sotto attacco da anni e che rischia di vedersi erose quote di mercato da prodotti contraffatti e quindi di qualità spesso scadente.

Come è ormai noto, la Burrata di Andria è ormai uno dei prodotti più noti dell’agroalimentare pugliese. Una notorietà assolutamente meritata per il formaggio fresco indicato da molti come una vera e propria esplosione di sapore. Tra coloro che hanno contribuito alla sua diffusione a livello internazionale va annoverato anche lo Scià di Persia, che dopo averla assaggiata ne divenne un appassionato sostenitore, oltre che abituale consumatore. Come altri prodotti del Made in Italy del settore, però, anche la Burrata vanta i suoi tentativi di imitazione, che hanno infine costretto i produttori locali a mettere in campo una serie di…
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