Formaggi pugliesi DOP

I formaggi pugliesi sono sempre più conosciuti anche a livello internazionale, tanto da assumere un ruolo centrale nel Made in Italy agroalimentare e da essere oggetto di contraffazioni ed imitazioni tali da costringere i produttori locali a mettere in campo una rete protettiva, tesa anche a mantenerne la fama assunta nel corso del tempo. Tra i segreti della loro bontà c’è soprattutto la grande capacità di rielaborazione la quale ha consentito alla popolazione autoctona di dare una personale interpretazione delle tante tracce anche culinarie lasciate nel passato da chi provenendo dall’estero ha attraversato la regione o si è integrato con le popolazioni residenti.
Se il formaggio pugliese più famoso a livello globale è considerato la Burrata di Andria, che ha potuto giovarsi nella sua affermazione di un testimonial importante come lo Scià di Persia, sin dai primi anni del dopoguerra, va comunque sottolineato come essa non vanti l’iscrizione nel registro degli alimenti a Denominazione di Origine Protetta (DOP). Pur avendo intrapreso la marcia verso il prestigioso riconoscimento, a poterlo vantare sono per ora è solo un formaggio prodotto nel tacco dello stivale, ovvero il Canestrato Pugliese. Andiamo a conoscerlo più da vicino.

Il Canestrato Pugliese

Il Canestrato Pugliese, diventato DOP nel 1996, deve invece il suo nome ai canestri di giunco in cui viene lasciato stagionare dopo l’estrazione della cagliata. Formaggio grasso a media o lunga stagionatura, le sue origini sono molto antiche, tanto da essere addirittura citato nell’Odissea, e legate in particolare alle tradizioni silvo-pastorali, soprattutto alla transumanza delle greggi tra le zone montane dell’Abruzzo e il Tavoliere delle Puglie. Il latte utilizzato per la sua produzione è di pecora di razza Merino o Gentile di Puglia e le fasi della lavorazione sono non solo precise, ma anche codificate da norme rigidissime, le quali sono infatti state trasposte nel disciplinare di produzione che ne certifica il riconoscimento di prodotto a denominazione di origine protetta. Da rilevare in particolare come le stesse pecore da cui il formaggio trae la sua origine devono rigorosamente nutrirsi di foraggi verdi o affienati i quali provengano da pascoli della zona allo stato naturale, integrandoli con fieno e solo in casi realmente eccezionali aggiungendo mangimi concentrati.
La sua stagionatura esige un periodo che può variare dai 2 ai 10 mesi e porta infine alla formazione di una forma definitiva il cui diametro è compreso tra i 25 e i 34 centimetri, mentre l’altezza va a posizionarsi tra i 10 e i 14 centimetri.
Può accompagnarsi a miele di acacia e frutta secca, essere grattugiato sulla pasta oppure venire amalgamato nel ripieno di carni e verdure, in particolare le insalate. Nel caso la stagionatura non abbia superato i 60-90 giorni può essere accostato a vini bianchi di buona struttura, mentre ove la stagionatura sia lunga predilige i vini di corpo.

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