Mozzarella, come riconoscere i veri prodotti artigianali (produzione mozzarella artigianale e industriale)

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Contrariamente a quanto spesso si pensa, le mozzarelle non sono tutte uguali, proprio perché può cambiare il modo di produrle, da artigianale a industriale. Modi di produzione i quali possono andare ad influire in maniera profonda anche sul sapore del prodotto finito, portando infine ad un livello qualitativo molto diversificato. Va comunque ricordato come esistano una serie di procedure le quali possono aiutare non poco nella individuazione dei vari prodotti e nella loro distinzione. A ricordarle è in particolare “Il manifesto della mozzarella: le 10 cose da sapere prima di comprarla”, un vero e proprio decalogo redatto da un docente di  Scienze e tecnologie degli alimenti all’Università di Bari, Michele Faccia. Andiamo dunque a vedere di cosa si tratti e come sia possibile riuscire ad operare una distinzione netta tra mozzarelle artigianali ed industriali.

Piccolo, ma bello? Non sempre è così

Il punto di partenza è proprio quello relativo ad un assioma sbagliato, quello in base al quale un prodotto artigianale di elevata qualità non può che essere prodotto da piccole realtà casearie. Una convinzione smentita proprio dai fatti, in quanto anche il piccolo caseificio può adottare procedimenti industriali e magari cagliate pronte all’uso e provenienti da fuori Italia.
Il vero fattore che può aiutare il consumatore, quindi, non può che essere rappresentato da una attenta lettura dell’etichetta. Occorre infatti ricordare come la produzione della mozzarella comporti l’acidificazione del latte, la quale si realizza tradizionalmente con lo sfruttamento della fermentazione batterica e l’aggiunta del siero innesto naturale. Si tratta di una operazione tale da richiedere sino a quattro ore di tempo e in grado di incidere in maniera significativa sull’intera fase produttiva. In cambio, il produttore può assicurarsi un vantaggio come quello derivante dal fatto che questo metodo di lavorazione aggiunge sapore alla mozzarella, aumentandone al contempo la digeribilità. Sono in particolare i fermenti lattici a consumare sino all’80% del lattosio contenuto nel latte e ad infondere un sapore tipico. Il processo portato avanti a livello industriale è invece più rapido e prevede l’aggiunta di acido citrico al latte. Quindi, la vera differenza tra una mozzarella artigianale e una industriale sta nella presenza dei fermenti lattici al posto dell’acido citrico insieme a latte caglio e sale. In alcuni casi, per velocizzare la produzione senza andare a discapito del sapore, possono essere utilizzati sia i fermenti lattici che l’acido citrico.

Attenzione al prezzo

Va comunque sottolineato come a volte l’etichetta non riporti tutti gli ingredienti impiegati. Ad esempio è difficile che un produttore indichi la presenza di cagliata conservata, in quanto la normativa vigente dal 19 aprile del 2017 non obbliga a specificare l’uso della cagliata, permettendo alle aziende di soprassedere. Va considerato come proprio questo elemento, soprattutto nel caso in cui la cagliata sia di lunga conservazione, difetta nel sapore, che si avvicina più a quello del formaggio che al latte fresco.
Il gusto può poi essere influenzato dal processo di pastorizzazione del latte, un procedimento che deve conferirgli sicurezza dal punto microbiologico. Le aziende che optano per la pastorizzazione hanno come risultato una uniformazione del sapore, il quale può invece mutare in maniera notevole nel caso in cui le vacche impiegate nella lavorazione possano pascolare.
Infine, va preso in considerazione il discorso relativo al prezzo. Proprio l’impiego di latte fresco e munto da animali che pascolino può tradursi in una differenza di costi tale da situarsi tra il 10 e il 15%. Ne deriva che una mozzarella artigianale non potrà mai costare meno di 5 euro al chilogrammo e che sotto quella cifra sarà un prodotto di non elevata qualità.

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