L’intolleranza al lattosio è un problema di non poco conto per chi ama i formaggi. Essa viene a verificarsi in quei soggetti che non producono, o non ne producono in dosi sufficienti, l’enzima lattasi. Una lacuna di non poco conto se si pensa che proprio ad esso è affidato il delicato compito di scindere il lattosio, il quale rappresenta uno zucchero complesso, nei due zuccheri semplici che lo compongono, il galattosio e il glucosio, con il preciso fine di renderlo infine digeribile. In conseguenza di questo difetto, il lattosio non può quindi essere digerito ed è destinato a rimanere nell’intestino, all’interno del quale inizia un processo di fermentazione in grado di provocare una serie di spiacevoli sintomi. Quello non digerito, infatti fermenta dando vita a disturbi gastrointestinali come flatulenza, meteorismo, crampi e diarrea. In particolare i dolori addominali e la diarrea fanno la loro comparsa poco dopo l’assunzione di cibi contenenti lattosio, con sintomi che possono essere più o meno evidenti a seconda della quantità che ogni individuo riesce infine a tollerare.
Proprio per questo motivo gli alimenti contenenti lattosio sono assolutamente sconsigliati nella dieta degli intolleranti, un divieto tale da poter pesare soprattutto a chi sia appassionato di formaggi. In questi casi, c’è però una soluzione, quella rappresentata dai formaggi delattosati, a partire dalla mozzarella.

Come ottenere un latticino senza lattosio

mozzarella-3Proprio in considerazione dell’elevato numero di persone che soffre di questo scompenso alimentare la produzione di latte delattosato sta acquisendo una sempre maggior importanza, riscuotendo un elevato consenso tra i consumatori italiani. La domanda che sorge in maniera pressoché spontanea, in questo caso, non può che essere la seguente: come si può ottenere un latticino senza l’impiego di lattosio?
Il processo prevede la sua eliminazione sottoponendo il latte ad un processo di idrolisi, ovvero alla sua scissione tramite acqua, enzimatica per effetto della quale viene a ridursi la concentrazione di questo zucchero in una percentuale del 70% rispetto al valore iniziale. Il processo in questione prevede l’utilizzo dell’enzima lattasi ed in particolare del lattasi di lieviti e del lattasi fungine, il quale avviene in diverse condizione di pH e di temperatura: mentre le lattasi dei lieviti portano avanti la loro azione a pH neutro ed a temperatura media, quelle fungine agiscono in un mezzo acido ed a temperature elevate. Nei latticini senza lattosio, quindi, lo zucchero complesso viene già scomposto in zuccheri più semplici avvalendosi dell’aggiunta dell’enzima lattasi, eliminando in partenza la possibilità che possano essere causati problemi ai soggetti intolleranti.
Esiste anche un processo alternativo, quello termico, il quale però va a mutare il gusto del latte in quanto destinato ad agire inevitabilmente sulle sue caratteristiche organolettiche, sia andandone a modificare il colore, imbrunendolo, sia il gusto, il quale acquisisce un sapore di cotto difficilmente equivocabile. Va comunque sottolineato come le caratteristiche nutritive dei latticini senza lattosio rimangano in linea di massima identiche a quelle messe in mostra dai latticini tradizionali.

Mozzarella senza lattosio in Puglia è sempre più diffusa

Come abbiamo visto, quindi, anche per chi è intollerante al lattosio è possibile reperire formaggi in grado di non provocare intolleranza, a partire proprio dalla mozzarella. Sono infatti sempre di più i caseifici pugliesi che decidono di proporre questo tipo di formaggio, con notevole successo e, soprattutto senza alterare il prodotto da un punto di vista organolettico. Va infatti sottolineato come il processo termico non comporti eccessivi problemi nei formaggi più stagionati, i quali sono soliti acquisire sapori più decisi col tempo, mentre il discorso è destinato a mutare anche in maniera considerevole nel caso della mozzarella, formaggio freschissimo per eccellenza, per la quale si rende necessario trovare modalità al fine di assicurare la protezione del sapore del latte nel corso della lavorazione. Come hanno appunto deciso di fare molti caseifici pugliesi, con l’evidente intento di non precludersi una fetta di consumatori sempre più larga.

L’intolleranza al lattosio è un problema di non poco conto per chi ama i formaggi. Essa viene a verificarsi in quei soggetti che non producono, o non ne producono in dosi sufficienti, l’enzima lattasi. Una lacuna di non poco conto se si pensa che proprio ad esso è affidato il delicato compito di scindere il lattosio, il quale rappresenta uno zucchero complesso, nei due zuccheri semplici che lo compongono, il galattosio e il glucosio, con il preciso fine di renderlo infine digeribile. In conseguenza di questo difetto, il lattosio non può quindi essere digerito ed è destinato a rimanere nell’intestino,…
Un ottimo articolo che illustra tutti i pregi della mozzarella pugliese senza lattosio

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