Prodotti caseari pugliesi

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La Puglia si è ripetutamente segnalata nel corso degli anni per tutta una serie di prodotti caseari che sono riusciti ad attirare le attenzioni dei consumatori non solo italiani, ma anche in molte parti del mondo. Prodotti che hanno alimentato le esportazioni e hanno contribuito a proporre la regione come una delle mete gastronomiche preferite per italiani e stranieri, aggiungendosi alle bellezze naturali le quali hanno fatto della Puglia una delle destinazioni più gettonate in assoluto da chi punta al turismo di qualità. Andiamo dunque a vedere quali sono i formaggi che occorre assolutamente assaggiare, non solo per il loro sapore, ma anche perché sono il risultato di una lavorazione estremamente ricercata che va ad affondare le sue radici nella tradizione, realizzata nei migliori caseifici e masserie della regione.

La Burrata di Andria

Il prodotto caseario più famoso in assoluto della Puglia, anche a livello internazionale, è senz’altro la Burrata IGP di Andria. Attribuita a Lorenzo Bianchino, maestro casaro che ebbe l’intuizione nel corso di una furiosa nevicata spinto dalla necessità di non sprecare il latte vaccino che non poteva trasportare al mercato. Per rimediare alla situazione decise di dare vita ad un vero e proprio involucro di sfoglia di mozzarella, nel cui interno viene racchiuso, alla stregua di un cofanetto prezioso, una esplosione di formaggio stracciatella, rigorosamente lavorato a mano. Per dare vita al risultato finale, occorre prima di tutto filtrare il latte e poi miscelarlo con il siero naturale, in modo tale da dare vita al processo di acidificazione. Una volta ultimata questa fase preliminare, il preparato ottenuto viene riscaldato e unito a caglio di vitello. La cagliata viene estratta e lavorata rigorosamente a mano con lo scopo di creare la caratteristica forma che richiama quella tipica del sacchetto. Una volta che esso sia pronto, viene farcito con abbondante stracciatella. La miscela che viene a crearsi tra la panna sfilacciata e la panna fresca è ormai oggetto non solo di venerazione da parte di molti amanti dell’alimentare Made in Italy, ma anche di imitazioni e contraffazioni, che hanno spinto alla formazione di un consorzio che è riuscito ad inserire la Burrata di Andria nel registro dedicato alle specialità IGP.

Il fiordilatte ciliegina

La mozzarella pugliese è un’altra specialità della regione, una categoria che però può raccogliere molti prodotti diversi tra di loro, tra cui la ciliegina, che ricorda sin dal nome la forma del frutto. La preparazione non può prescindere dagli ingredienti delle classiche mozzarelle, ovvero latte vaccino, siero, caglio e sale, avendo cura di non aggiungere conservanti, oppure coloranti. Una volta che la cagliata abbia dato luogo alla pasta, le ciliegine vengono lavorate a mano sino a conferire loro la caratteristica forma sferica che prevede un diametro tale da non oltrepassare i 3 o 4 centimetri.

Il Canestrato pugliese DOP

Il Canestrato pugliese DOP si produce nell’area al confine tra Foggia e Bari. Caratterizzato da una crosta giallina rugosa e dalla pasta tra il bianco e il giallo che va ad intensificare il suo colore a seconda del grado di stagionatura, viene insaporito dal sale proveniente dalle saline di Margherita di Savoia. Sin dal 1985 è stato inserito nel registro degli alimenti DOP, ovvero a Denominazione di Origine Protetta.

La scamorza affumicata

Altra chicca gastronomica della Puglia è la scamorza affumicata pugliese, formaggio che può esser realizzato sia alla stregua di formaggio fresco che stagionato o semistagionato e capace di evidenziare un profumo intenso e suadente, oltre ad un sapore mutevole e capace di graduarsi dall’intenso al delicato. Mutevole anche la forma, che può andare dalla classica scamorza al filone e assumere anche quella di ciliegina o di maialino. Il risultato, però non cambia mai, come ben sanno gli appassionati.

La ricotta marzotica

Il salentino offre invece la ricotta marzotica, un prodotto caseario di forma conica il quale prevede una  ricetta artigianale nella quale si utilizzano siero di latte di capra, pecora, vacca o misto. Il risultato finale è una ricotta dura senza crosta, la cui salatura ha luogo solo una volta che sia stata estratta dalle fiscelle e tale da risultare ideale ove venga grattuggiato sulla pasta.

Il Fallone di Gravina

Infine il Fallone di Gravina, tradizionalmente prodotto nella zona di Gravina e Altamura. Il suo nome, che significa vuoto, indica il fatto che non può essere mantenuto e che, di conseguenza, deve essere consumato subito, in quanto per la sua produzione viene usato latte non pastorizzato. Si tratta di un formaggio da tavola fresco, senza crosta, delicato, di pasta molle e bianca, compatta, che prevede l’utilizzazione di latte caprino, in modo da conferirgli un sapore più deciso e piccante.

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