Qual è la differenza tra mozzarella e formaggio?

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Non sono poche le persone le quali si chiedono se la mozzarella sia un formaggio o meno. Una domanda derivante proprio dalla confusione che si genera andando ad uniformare due cose che uguali non sono, ovvero i latticini e i formaggi. Occorre quindi sottolineare con forza come i latticini e i formaggi siano due categorie differenti e la diversità sussiste innanzitutto da un punto di vista chimico e quindi nutrizionale. Andiamo però a vedere meglio la questione.

Latticino: derivato del latte o non formaggio

A conferire margini di discrezionalità tali da generare confusione, è intanto il significato di latticino. Occorre infatti ricordare come esistano due accezioni del termine, una più generica e l’altra molto più restrittiva.
In base alla prima per latticino si intende un derivato del latte, ovvero tutto l’insieme di prodotti che abbiano origine dal latte come la panna, il burro, lo yogurt e i formaggi. Se si accetta una definizione così larga, è del tutto logico che anche i formaggi siano latticini, ossia prodotti della lavorazione del latte.
Nel caso in cui si adotti, come in effetti si dovrebbe fare, la definizione più restrittiva, andando ad indicare alla stregua di latticini tutti i prodotti del latte che non sono classificabili come formaggi, verrebbe a cadere il presupposto che stabilisce l’eguaglianza delle due categorie, contrapponendole una all’altra.

La mozzarella è un formaggio e un latticino!

A questo punto, siamo ormai pronti per rispondere alla domanda di partenza: la mozzarella è un formaggio. Essa deriva infatti da un processo di coagulazione delle caseine, le proteine del latte, che ha luogo mediante il riscaldamento del latte e l’aggiunta di un siero innesto (fermenti lattici) il quale deriva da lavorazioni svolte in precedenza. In particolare, la mozzarella rientra nella categoria dei formaggi freschi, ovvero quelli recanti una data di scadenza tale da non superare i 30 giorni, presentano un contenuto d’acqua superiore al 60% e contengono fermenti lattici vivi. I formaggi freschi in particolare contengono una carica batterica estremamente elevata ed un basso contenuto di lattosio, tanto da essere indicati per la salute della flora intestinale e il controllo dei disturbi che interessano questa parte del nostro organismo. Inoltre i formaggi freschi presentano una percentuale molto elevata di calcio e sono meno grassi rispetto ai formaggi stagionati.
Al contempo, la mozzarella è un formaggio a pasta filata e molle. I formaggi a pasta filata sono solitamente prodotti nella parte inferiore dello stivale, ove questo tipo di pasta viene ottenuta lavorando la cagliata con acqua bollente in modo da allungare le proteine di caseina e renderle elastiche.
I formaggi a pasta molle sono invece quelli il cui contenuto di acqua supera il 45%. La mozzarella rientra anche in questa categoria, dall’alto di un contenuto di acqua intorno al 50%.
La mozzarella, però, è anche un latticino, ovvero un derivato dal latte. Nel caso della mozzarella di bufala che viene prodotta nell’area di Salerno, ad esempio, siamo infatti in presenza di un latticino derivato da latte fresco e intero di bufala, quello prodotto nell’area salernitana.
Proprio sulla base di quanto detto, possiamo quindi concludere come la mozzarella faccia parte sia della categoria dei latticini che dei formaggi. Inoltre, la seconda appartenenza sigla in maniera pressoché definitiva l’inconsistenza della tesi secondo la quale essa non sarebbe un formaggio.

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