Ricotta senza lattosio

La ricotta, come suggerisce il suo nome, è un latticino che viene ottenuto riscaldando, con o senza aggiunta di acidificanti, il siero rimasto dopo la lavorazione del formaggio. Si tratta di un latticino, quindi, non di un formaggio, come erroneamente alcuni pensano, in quanto la sua produzione non deriva dalla cagliata, bensì da un suo sottoprodotto. Va però sottolineato come per tale si intenda il prodotto fresco, caratterizzato dalla tipica forma tronco-conica dei recipienti forati utilizzati al fine di farla scolare. Il suo colore bianco, più o meno candido, deriva dal tipo di latte impiegato, mentre la consistenza è abbastanza soffice e granulosa, non elastica, né dura.
Ne esistono poi varietà stagionate, fermentate o zuccherate, ovvero sottoposte a procedimenti che invece non interessano la ricotta fresca, la quale si distingue in particolare per l’elevato contenuto di acqua.
Si tratta di uno dei tanti prodotti del Made in Italy agroalimentare e il suo successo è vistoso soprattutto in Cina, anche se negli ultimi anni la sua penetrazione è aumentata in maniera vistosa anche all’interno del vecchio continente, seguendo del resto un trend che interessa molti formaggi e latticini tricolori.

La ricotta nella storia

Va peraltro sottolineato come la ricotta abbia origini molto antiche, se si pensa che i primi a produrla furono gli Egizi e i Sumeri. Nei decenni successivi incontrò poi un largo gradimento anche tra i Greci e i Romani. Originariamente essa veniva ottenuta esclusivamente dal siero di latte, ma con il passare del tempo proprio il fatto che non vi sia un quadro legale di riferimento ha favorito la nascita di varianti che vedono l’aggiunta di latte, crema e altri derivati del latte. Scelte giustificate dalla volontà di ottenere prodotti i quali abbiano una consistenza e un sapore diverso, oltre che rendimenti maggiori.
Va comunque ricordato come tra i diversi tipi di ricotta prodotti in Italia l’unica a poter vantare la certificazione DOP è quella romana, ottenuta dal siero del Pecorino romano, la quale può esibire una storia millenaria oltre ad un basso contenuto di grassi, un sapore molto delicato, con un retrogusto morbido e dolce.
Per quanto riguarda le proprietà nutritive, la ricotta tra tutti i derivati del latte è quella che presenta il contenuto più basso di grassi, cui va aggiunto un ridotto contenuto di colesterolo. Se è buono l’apporto di sali minerali, è poi molto elevato il contenuto di proteine, con quelle del siero che provvedono in particolare a dare un senso di sazietà al consumatore. Va però sottolineata l’elevata presenza di lattosio, tale da renderla poco adatto a coloro che ne sono intolleranti.

La ricotta senza lattosio

Come abbiamo visto, quindi, l’elevato contenuto di lattosio rende la ricotta poco adatta a coloro che ne sono intolleranti, in quanto privi della lattasi, l’enzima destinato a scinderlo in glucosio e galattosio. Ove ciò non accada, il lattosio è destinato a fermentare all’interno dell’intestino tenue, con una serie di fastidi collaterali, come i dolori addominali o il gonfiore, la diarrea e la flatulenza.
Si tratta di un problema di non poco conto anche nel nostro Paese, ove si calcola che oltre la metà della popolazione ne sia colpita, anche se non molti ne sono consapevoli. Per poter stabilire con sicurezza l’insorgenza di una intolleranza di questo tipo è necessario ricorrere al cosiddetto breath test, oppure ad altri esami, più o meno invasivi. Una volta che ne sia stata accertata l’esistenza, l’intolleranza al lattosio dovrebbe essere trattata con l’aiuto del proprio medico di base, in quanto non è ancora ben chiaro il quadro di riferimento al proposito. Se infatti l’agenzia che si occupa di sicurezza alimentare, l’EFSA, pone il limite di consumo a 12 grammi al giorno, ovvero l’equivalente di 240 millilitri di latte, alcuni studi lo portano a loro volta praticamente al doppio. In pratica è proprio il nostro organismo a decidere quali possano essere i livelli da non oltrepassare, per non dover combattere con i sintomi descritti in apertura.
Per quanto riguarda i formaggi e i derivati del latte, va poi sottolineato ad esempio che il metodo di lavorazione può incidere sulla percentuale di lattosio presente. Nei formaggi stagionati, ad esempio, il problema non si pone, in quanto proprio la stagionatura converte il lattosio in acido lattico, eliminando alla radice ogni pericolo.
In quelli che invece presentano difficoltà in tal senso, i produttori ormai da anni provvedono ad aggiungere la lattasi, dando vita alle cosiddette linee delattosate. Un accorgimento utilizzato anche dai produttori di ricotta, per non tagliare fuori dal consumo una fetta rilevanti di possibili clienti.