Scamorza senza lattosio

La scamorza è una delle migliori specialità casearie della Puglia. Prodotto a partire da latte vaccino o di capra (a differenza di quanto accade in alcune aree della Campania, ove la si produce con latte di bufala), questa specialità si caratterizza per la mancanza di crosta. Affumicata o meno, può presentare una pelle di colore giallo o bianco e la sua pasta è contraddistinta da una certa morbidezza ed elasticità, mentre non è riscontrabile alcuna traccia di occhiatura.
Occorre anche ricordare come le sue origini, ad oggi, non siano molto chiare, tanto da dare vita ad una serie di voci tra le quali quella che vorrebbe alla base della nascita della scamorza un casuale esperimento in ambito caseario verificatosi proprio in una delle tante masserie che costellano il tacco dello stivale, ovvero la Puglia. In base a questa ipotesi, nel corso della preparazione del caciocavallo, sarebbe stato un casaro mai identificato peraltro, ad avere l’idea di incrementare la temperatura prima di aggiungere la cagliata, ottenendo come risultato questo nuovo formaggio il quale ha poi riscontrato grande successo anche a livello globale, tanto da essere ormai indicato come una delle maggiori eccellenze dell’agroalimentare pugliese.
Per quanto concerne invece le origini del nome di questa specialità casearia, esse sarebbero da ricercare nel verbo scamozzare, il cui significato è recidere parzialmente. Con il tempo il termine scamorza è diventato poi di uso comune riferito a persone non dotate di particolari qualità, dandogli una accezione negativa che sembra però un notevole controsenso, considerata la reputazione assunta con il passare del tempo da quello che è ormai un vanto del Made in Italy.
Se il gusto è sicuramente piacevole rivelandosi ideale per tutta una serie di abbinamenti gastronomici, a partire dall’impiego sulla pizza e passando poi con quello che avviene all’interno delle piadine con i salumi, occorre ricordare anche che la scamorza è un formaggio contraddistinto da un apporto calorico piuttosto significativo. A tal proposito basterà sottolineare come  assumendo 100 grammi di questo formaggio sia possibile ottenere un apporto calorico medio pari a 33k Kcal, con grassi e proteine che arrivano a raggiungere i 25 grammi.
Quando si parla di scamorza, occorre però fare molta attenzione a non confonderla con provola e caciocavallo Non è raro infatti il caso in cui venga a provocarsi una certa confusione, trattandosi in fondo di alcuni dei prodotti più noti della tradizione casearia meridionale. Non sono però la stessa cosa.

La scamorza senza lattosio

Nel corso degli ultimi anni si è formata una notevole attenzione anche nelle aziende del settore per i problemi collegati alle intolleranze alimentari, in particolare a quella che riguarda il lattosio. In pratica si tratta di una problematica collegata alla mancanza o all’insufficiente livello della lattasi, l’enzima cui è delegato il compito di scindere il lattosio in due zuccheri semplici, il glucosio e il galattosio. Ove ciò non avvenga, il lattosio è destinato a permanere nell’intestino tenue e a fermentare, con una serie di sgraditi effetti collaterali, tra i quali occorre ricordare la diarrea, i dolori e il gonfiore dell’addome e il meteorismo.
Va però sottolineato che se un gran numero di nostri connazionali ne soffrono, l’intolleranza può diventare grave solo ove si superi una certa soglia di consumo giornaliero di alimenti a base di latte, che può variare anche di molto in base alla risposta di ogni organismo.
Chi soffre di intolleranza al lattosio può quindi anche consumare formaggi che ne siano provvisti, ma solo sino ad un certo punto. Se il discorso non tocca i formaggi stagionati, sottoposti quindi ad un processo che comporta la trasformazione del lattosio in acido lattico, per quanto riguarda i formaggi freschi sono state le aziende che li producono a decidere di varare le cosiddette linee delattosate, ovvero nelle quali viene aggiunta lattasi, senza che ciò vada a mutare le loro caratteristiche di base. Una scelta che è dovuta in particolare alla volontà di non tagliare fuori dal consumo dei loro prodotti una fetta enorme di persone, se solo si pensa che in base ad alcune statistiche ammonterebbe addirittura al 56% la percentuale di italiani colpiti da intolleranza al lattosio.  Un numero enorme che ha quindi convinto le imprese casearie a correre ai ripari, come hanno fatto molte aziende che producono scamorza, di cui viene proposta una variante senza lattosio, che comunque mantiene le stesse caratteristiche nutrizionali di quella normale, risultando solo leggermente più dolce al gusto. Una scelta che è stata premiata dal mercato, consentendo agli amanti della scamorza vittime di intolleranza al lattosio di non rinunciare alla loro passione.